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Toda la documentaci�n deber� ser redactada en ingl�s. Forsythe, Department of Life Sciences Nottingham Trent University. Duc Roo) 1 Generalidades Definici�n Clasificaci�n ILIPAC Fabricaci�n de una preparaci�n enzim�tica Formas comerciales de las preparaciones enzim�ticas M�todos de an�lisis enzim�tico 2 Generalidades sobre las aplicaciones de las enzimas Razones para utilizar las enzimas Papel tecnol�gico 3 Riesgos eventuales de empleo Riesgos tecnol�gicos Riesgos nutricionales 4 Aplicaci�n Recapitulaci�n hist�rica Empleo de las enzimas en f�bricas de glucosa Conclusi�n Bibliograf�a Cap. 22 Agentes de clarificaci�n y estabilizaci�n de las bebidas 1 Introducci�n Eliminaci�n Estabilizaci�n 2 Las prote�nas Mecanismo de acci�n La gelatina Ictiocola o cola de pescado Alb�minas animales La caseina 3 Las macromoleculas sacar�dicas Mecanismos de acci�n L�mite de empleo de estos productos La goma ar�biga Los �cidos alg�nicos 4 Sustancias minerales Las bentonitas Anhidrido silicico (di�xido de silicio) El caol�n 5 Macromol�culas sint�ticas Nailons Poliv�nfipolipirrolidona (PVPP) Resinas cambiadoras de iones 6 Otros compuestos Carbonos Taninos Diversos 7 Conclusiones Bibliograf�a Cap. 23 Espumas y antiespumas: Principios generales Introducci�n 1 Las espumas: Dispersiones gas-l�quido Las causas de formaci�n Las diferentes clases de espuma 2 Mecanismos de destrucci�n de las espumas Los medios mec�nicos Los medios t�rmicos Los medios qu�micos y fisicoqu�micos La antiespuma 3 Los agentes antiespuma Sustancias grasas y derivados Siliconas Aplicaci�n en dispersi�n 4 Utilizaci�n de los agentes antiespuma en las industrias alimentarlas Industrias de transformaci�n directa Industrias de extracci�n Industrias de fermentaci�n y de bios�ntesis Lavado del material y tratamiento de aguas residuales 5 M�todos de simulaci�n empleados para la determinaci�n del poder espumante de los medios y del poder inhibidor y desaireador de los agentes antiespuma M�todo de la batidora (�mantequera�) Utilizaci�n combinada de los m�todos estad�sticos y din�mico Medida del �ndice de aireaci�n y de eficacia de los antiespuma Bibliograf�a Cap. 24 Los desmoldeadores 1 Generalidades 2 Categor�as de los productos utilizados en francia Materias minerales Materias grasas puras o en mezcla y emulgentesa Sustancias s�lidas pulverulentas Revestimientos met�licos y siliconas 3 Inocuidad Cap. 25 Otros auxiliares tecnol�gicos 1 Categor�a 1: Agentes antiespuma 2 Categor�a 2: Catalizadores Catalizadores de la hidrogenaci�n Catalizadores de interesterificaci�n Catalizadores de reducci�n o Catalizadores de transformaci�n 3 Categor�a 3: Agentes de clarificaci�n y agentes de filtraci�n 4 Categor�a 4: Estabilizadores de coloraci�n 5 Categor�a 5: Agentes de ultracongelaci�n 6 Categor�a 6: Antiaglomeradores y agentes de deshidrataci�n 7 Categor�a 7: Humectantes y mojadores Agentes de depilado de canales de cerdo Agentes de desplumado de aves 8 Categor�a 8: Inmovilizadores y soportes de enzimas 9 Categor�a 9: Enzimas 10 Categor�a 10: Disolventes 11 Categor�a 11: Modificador de la cristalizaci�n de las grasas 12 Categor�a 12: Agentes floculantes 13 Categor�a 13: Resinas cambiadoras de iones: membranas, tamiz moleculares 14 Categor�a 14: Desmoldeadores 15 Categor�a 15: Agentes de control de los microorganismos 16 Categor�a 16: Gases propulsores y de almacenamiento 17 Categor�a 17: Agentes de lavado y pelado Agentes de lavado de frutas y verduras Agentes de lavado de las tripas comestibles Agentes de pelado de las frutas y hortalizas Agentes de pelado de caballas 18 Categor�a 18: Agentes nutritivos para levaduras 19 Categor�a 19: Otros auxiliares Decolorantes: agentes de blanqueo Desamerizante Agentes de refinado, de depuraci�n Desacidulantes: correctores de pH Anflincrustantesa Reforzadores de textura Activadores de procesos biol�gicos 20 Categor�a de agentes asimilados a los auxiliares tecnol�gicos Coadyuvantes de los aditivos Coadyuvantes de los auxiliares Agentes de tratamiento de los productos de recubrimiento Agentes de tratamiento de las aguas Bibliograf�a PARTE VI UTILIZACI�N DE ADITIVOS Y COADYUVANTES POR LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Cap. 26 Charcuter�a, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne 1 Nitratos-Nitritos Transformaci�n del nitrato en nitrito Transformaci�n del nitrito Influencia del nitrito sobre el color Influencia sobre el gusto Influencia sobre la calidad microbiol�gica del producto Toxicidad de nitratos y nitritos Condiciones de utilizaci�n Precauciones de empleo 2 Polifosfatos Constituci�n y propiedades Influencia sobre el poder de retenci�n del agua de la carne Influencia de los polifosfatos sobre la solubilidad de las prote�nas Acci�n antioxidante Influencia de los pol�fosfatos sobre la calidad microbiol�gica de los productos Influencia de los polifosfatos sobre las cualidades organol�pticas del producto Utilizaci�n pr�ctica de los polifosfatos 3 �cido asc�rbico, Ascorbatos Acci�n antioxidante Papel reductor Estabilidad del pigmento Acci�n antinitrosamina Acci�n sobre el nitrato Exceso de �cido asc�rbico o ascorbato Condiciones de utilizaci�n 4 Humo-Ahumado Constituci�n del humo Composici�n qu�mica del humo Influencia de los componentes del humo sobre las caracter�sticas organol�pticas (aroma, color) Influencia sobre la estabilidad del producto Producci�n de humo Ahumado propiamente dicho Productos ahumados 5 Colorantes (Coloraci�n de recubrimiento, decorados) Coloraci�n de la masa Coloraci�n de la cobertura o recubrimiento Decorados 6 Los espesantes y los gelificantes 7 Inter�s tecnol�gico de las mezclas de especias Las mezclas de especias en la charcuter�a francesa El tratamiento exterior de las mezclas de especias Conclusi�n Anexo: Extracto del C�digo de costrumbres de Alemania-Oeste para las especias, extractos y preparaciones de especias Bibliograf�a Cap. 27 Conservas alimentarias Conclusi�n Cap. 28 Productos de cocci�n industrial: panificaci�n fina, panes tostados, galleter�a, pasteler�a Colorantes Conservantes Antioxidantes Espesantes - gelificantes Emulgentes - estabilizadores Correctores de la acidez Almidones modificados Levadura en polvo Exaltadores del sabor Antiaglomerantes Varios Cap. 29 Productos diet�ticos y de reg�menes Productos alimenticios y bebidas destinadas a alimentaci�n particular Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes Estabilizadores Espesantes - gelificantes Correctores de la acidez Constituyentes de levadura en polvo Almidones modificados Antiaglomerantes Sustancias aromatizantes Otras sustancias Sustancias de reemplazamiento o de carga Edulcorantes de carga Edulcorantes de alto poder edulcorante Cap. 30 Los aditivos utilizados en los productos l�cteos 1 Aditivos utilizados en industrias l�cteas Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificadores Aromas Los edulcorantes Los aditivos en los productos l�cteos diet�ticos Auxiliares de fabricaci�n 2 Aditivos utilizados en los productos Cap. 31 Industrias de grasas (margariner�a) 1 Introducci�n Resumen hist�rico relativo a la margarina Definici�n de la margarina Los diferentes aditivos 2 Ingredientes solubles en la fase grasa Emulgentes Los agentes colorantes Los aromas Las vitaminas 3 Ingredientes solubles en la fase acuosa Conservantes Los trazadores en sustancias reveladoras Auxiliares de fabricaci�n Antioxidantes 4 Introducci�n de los ingredientes durante la fabricaci�n de la margarina Introducci�n de los ingredientes solubles en la fase grasa Introducci�n de los ingredientes en la fase acuosa Bibliograf�a Cap. 32 Confiter�a, confituras, mermeladas, frutas en alm�bar 1 Confiter�a Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidificantes y correctores de la acidez Emulgentes Espesantes y gelificantes Estabilizadores Agentes de recubrimiento Almidones modificados Varios Auxiliares tecnol�gicos de fabricaci�n 2 Confituras, jaleas, mermeladas y cremas de casta�as Colorantes Antiox�dante Emulgentes Gelificantes Acidificantes y correctores de la acidez Espesantes 3 Frutas en alm�bar Aditivos autorizados en los productos de confiter�a Cap. 33 Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda 1 La malter�a �cido giber�lico Bromato Glucosa 2 Cervecer�a Ayuda al proceso Aditivos de mantenimiento o de prolongaci�n de la duraci�n de la vida de la cerveza terminada Bibliograf�a Cap. 34 Aditivos y suplementos en alimentaci�n animal 1 Aditivos y suplementos: presentaci�n Productos regidos por muchas reglamentaciones Productos numerosos y diversos Las gamas de productos continuamente renovados 2 Aspectos econ�micos Datos generales Peso econ�mico de las diferentes familias de suplementos Variaci�n de los consumos entre especulaciones animales 3 Aspectos tecnol�gicos: Incorporaci�n a los piensos compuestos Principio Tecnolog�a de las premezclas Control de la calidad de las premezclas La funci�n de premezcla 4 El caso de los aditivos de papel tecnol�gico: aglutinantes y antiaglomerante Definiciones Origen y modo de acci�n Evaluaci�n de la eficacia de los aglutinantes y antiaglomerantes 5 Conclusi�n Bibliograf�a Cap. 35 Conservas y semiconservas de pescados y productos del mar 1 Consideraciones generales 2 Colorantes El caviar y sus suced�neos Los pescados secos y salados Las gambas 3 Los conservantes Los pescados salados, desecados Las cigalas, las gambas y los cangrejos de mar crudos Las quiquillas grises cocidas El caviar, sus suced�neos y las semiconservas de huevas de peces Las semiconservas escabechadas Las conservas, las semiconservas, los productos congelados 4 Los antioxidantes Las preparaciones de pescados en conserva o congelados 5 Los agentes emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes Los alginatos y los carragenanos La goma xantano Las harinas de semillas de guar y de algarrobo Los almidones modificados La carboximetilcelulosa Sorbitol y polifosfatos 6 Los polifosfatos 7 El pelado qu�mico de las caballas en conserva 8 Sinopsis de los aditivos y auxiliares tecnol�gicos autorizados en Francia en los pescados, crust�ceos, distintos animales marinos y en las preparaciones derivadas Bibliograf�a �NDICE ALFAB�TICO.

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Toda la documentaci�n deber� ser redactada en ingl�s. Forsythe, Department of Life Sciences Nottingham Trent University. Duc Roo) 1 Generalidades Definici�n Clasificaci�n ILIPAC Fabricaci�n de una preparaci�n enzim�tica Formas comerciales de las preparaciones enzim�ticas M�todos de an�lisis enzim�tico 2 Generalidades sobre las aplicaciones de las enzimas Razones para utilizar las enzimas Papel tecnol�gico 3 Riesgos eventuales de empleo Riesgos tecnol�gicos Riesgos nutricionales 4 Aplicaci�n Recapitulaci�n hist�rica Empleo de las enzimas en f�bricas de glucosa Conclusi�n Bibliograf�a Cap. 22 Agentes de clarificaci�n y estabilizaci�n de las bebidas 1 Introducci�n Eliminaci�n Estabilizaci�n 2 Las prote�nas Mecanismo de acci�n La gelatina Ictiocola o cola de pescado Alb�minas animales La caseina 3 Las macromoleculas sacar�dicas Mecanismos de acci�n L�mite de empleo de estos productos La goma ar�biga Los �cidos alg�nicos 4 Sustancias minerales Las bentonitas Anhidrido silicico (di�xido de silicio) El caol�n 5 Macromol�culas sint�ticas Nailons Poliv�nfipolipirrolidona (PVPP) Resinas cambiadoras de iones 6 Otros compuestos Carbonos Taninos Diversos 7 Conclusiones Bibliograf�a Cap. 23 Espumas y antiespumas: Principios generales Introducci�n 1 Las espumas: Dispersiones gas-l�quido Las causas de formaci�n Las diferentes clases de espuma 2 Mecanismos de destrucci�n de las espumas Los medios mec�nicos Los medios t�rmicos Los medios qu�micos y fisicoqu�micos La antiespuma 3 Los agentes antiespuma Sustancias grasas y derivados Siliconas Aplicaci�n en dispersi�n 4 Utilizaci�n de los agentes antiespuma en las industrias alimentarlas Industrias de transformaci�n directa Industrias de extracci�n Industrias de fermentaci�n y de bios�ntesis Lavado del material y tratamiento de aguas residuales 5 M�todos de simulaci�n empleados para la determinaci�n del poder espumante de los medios y del poder inhibidor y desaireador de los agentes antiespuma M�todo de la batidora (�mantequera�) Utilizaci�n combinada de los m�todos estad�sticos y din�mico Medida del �ndice de aireaci�n y de eficacia de los antiespuma Bibliograf�a Cap. 24 Los desmoldeadores 1 Generalidades 2 Categor�as de los productos utilizados en francia Materias minerales Materias grasas puras o en mezcla y emulgentesa Sustancias s�lidas pulverulentas Revestimientos met�licos y siliconas 3 Inocuidad Cap. 25 Otros auxiliares tecnol�gicos 1 Categor�a 1: Agentes antiespuma 2 Categor�a 2: Catalizadores Catalizadores de la hidrogenaci�n Catalizadores de interesterificaci�n Catalizadores de reducci�n o Catalizadores de transformaci�n 3 Categor�a 3: Agentes de clarificaci�n y agentes de filtraci�n 4 Categor�a 4: Estabilizadores de coloraci�n 5 Categor�a 5: Agentes de ultracongelaci�n 6 Categor�a 6: Antiaglomeradores y agentes de deshidrataci�n 7 Categor�a 7: Humectantes y mojadores Agentes de depilado de canales de cerdo Agentes de desplumado de aves 8 Categor�a 8: Inmovilizadores y soportes de enzimas 9 Categor�a 9: Enzimas 10 Categor�a 10: Disolventes 11 Categor�a 11: Modificador de la cristalizaci�n de las grasas 12 Categor�a 12: Agentes floculantes 13 Categor�a 13: Resinas cambiadoras de iones: membranas, tamiz moleculares 14 Categor�a 14: Desmoldeadores 15 Categor�a 15: Agentes de control de los microorganismos 16 Categor�a 16: Gases propulsores y de almacenamiento 17 Categor�a 17: Agentes de lavado y pelado Agentes de lavado de frutas y verduras Agentes de lavado de las tripas comestibles Agentes de pelado de las frutas y hortalizas Agentes de pelado de caballas 18 Categor�a 18: Agentes nutritivos para levaduras 19 Categor�a 19: Otros auxiliares Decolorantes: agentes de blanqueo Desamerizante Agentes de refinado, de depuraci�n Desacidulantes: correctores de pH Anflincrustantesa Reforzadores de textura Activadores de procesos biol�gicos 20 Categor�a de agentes asimilados a los auxiliares tecnol�gicos Coadyuvantes de los aditivos Coadyuvantes de los auxiliares Agentes de tratamiento de los productos de recubrimiento Agentes de tratamiento de las aguas Bibliograf�a PARTE VI UTILIZACI�N DE ADITIVOS Y COADYUVANTES POR LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Cap. 26 Charcuter�a, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne 1 Nitratos-Nitritos Transformaci�n del nitrato en nitrito Transformaci�n del nitrito Influencia del nitrito sobre el color Influencia sobre el gusto Influencia sobre la calidad microbiol�gica del producto Toxicidad de nitratos y nitritos Condiciones de utilizaci�n Precauciones de empleo 2 Polifosfatos Constituci�n y propiedades Influencia sobre el poder de retenci�n del agua de la carne Influencia de los polifosfatos sobre la solubilidad de las prote�nas Acci�n antioxidante Influencia de los pol�fosfatos sobre la calidad microbiol�gica de los productos Influencia de los polifosfatos sobre las cualidades organol�pticas del producto Utilizaci�n pr�ctica de los polifosfatos 3 �cido asc�rbico, Ascorbatos Acci�n antioxidante Papel reductor Estabilidad del pigmento Acci�n antinitrosamina Acci�n sobre el nitrato Exceso de �cido asc�rbico o ascorbato 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de la acidez Almidones modificados Levadura en polvo Exaltadores del sabor Antiaglomerantes Varios Cap. 29 Productos diet�ticos y de reg�menes Productos alimenticios y bebidas destinadas a alimentaci�n particular Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes Estabilizadores Espesantes - gelificantes Correctores de la acidez Constituyentes de levadura en polvo Almidones modificados Antiaglomerantes Sustancias aromatizantes Otras sustancias Sustancias de reemplazamiento o de carga Edulcorantes de carga Edulcorantes de alto poder edulcorante Cap. 30 Los aditivos utilizados en los productos l�cteos 1 Aditivos utilizados en industrias l�cteas Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificadores Aromas Los edulcorantes Los aditivos en los productos l�cteos diet�ticos Auxiliares de fabricaci�n 2 Aditivos utilizados en los productos Cap. 31 Industrias de grasas (margariner�a) 1 Introducci�n Resumen hist�rico relativo a la margarina Definici�n de la margarina Los diferentes aditivos 2 Ingredientes solubles en la fase grasa Emulgentes Los agentes colorantes Los aromas Las vitaminas 3 Ingredientes solubles en la fase acuosa Conservantes Los trazadores en sustancias reveladoras Auxiliares de fabricaci�n Antioxidantes 4 Introducci�n de los ingredientes durante la fabricaci�n de la margarina Introducci�n de los ingredientes solubles en la fase grasa Introducci�n de los ingredientes en la fase acuosa Bibliograf�a Cap. 32 Confiter�a, confituras, mermeladas, frutas en alm�bar 1 Confiter�a Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidificantes y correctores de la acidez Emulgentes Espesantes y gelificantes Estabilizadores Agentes de recubrimiento Almidones modificados Varios Auxiliares tecnol�gicos de fabricaci�n 2 Confituras, jaleas, mermeladas y cremas de casta�as Colorantes Antiox�dante Emulgentes Gelificantes Acidificantes y correctores de la acidez Espesantes 3 Frutas en alm�bar Aditivos autorizados en los productos de confiter�a Cap. 33 Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda 1 La malter�a �cido giber�lico Bromato Glucosa 2 Cervecer�a Ayuda al proceso Aditivos de mantenimiento o de prolongaci�n de la duraci�n de la vida de la cerveza terminada Bibliograf�a Cap. 34 Aditivos y suplementos en alimentaci�n animal 1 Aditivos y suplementos: presentaci�n Productos regidos por muchas reglamentaciones Productos numerosos y diversos Las gamas de productos continuamente renovados 2 Aspectos econ�micos Datos generales Peso econ�mico de las diferentes familias de suplementos Variaci�n de los consumos entre especulaciones animales 3 Aspectos tecnol�gicos: Incorporaci�n a los piensos compuestos Principio Tecnolog�a de las premezclas Control de la calidad de las premezclas La funci�n de premezcla 4 El caso de los aditivos de papel tecnol�gico: aglutinantes y antiaglomerante Definiciones Origen y modo de acci�n Evaluaci�n de la eficacia de los aglutinantes y antiaglomerantes 5 Conclusi�n Bibliograf�a Cap. 35 Conservas y semiconservas de pescados y productos del mar 1 Consideraciones generales 2 Colorantes El caviar y sus suced�neos Los pescados secos y salados Las gambas 3 Los conservantes Los pescados salados, desecados Las cigalas, las gambas y los cangrejos de mar crudos Las quiquillas grises cocidas El caviar, sus suced�neos y las semiconservas de huevas de peces Las semiconservas escabechadas Las conservas, las semiconservas, los productos congelados 4 Los antioxidantes Las preparaciones de pescados en conserva o congelados 5 Los agentes emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes Los alginatos y los carragenanos La goma xantano Las harinas de semillas de guar y de algarrobo Los almidones modificados La carboximetilcelulosa Sorbitol y polifosfatos 6 Los polifosfatos 7 El pelado qu�mico de las caballas en conserva 8 Sinopsis de los aditivos y auxiliares tecnol�gicos autorizados en Francia en los pescados, crust�ceos, distintos animales marinos y en las preparaciones derivadas Bibliograf�a �NDICE ALFAB�TICO.

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Editor: Editorial Edita; Edición

ISBN: 8416081662

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